A+ A A-

Горчица

Растение из семейства крестоцветных, распространена и возделывается во многих странах мира и благодаря своим пищевым свойствам с давних времен популярна как дополнение к основным блюдам.

Реклама

В пищу используются либо целые семена, либо их измельчают в порошок. Различают белую, желтую, коричневую или индийскую и черную горчицу. В каждом регионе мира и в каждой стране сформировались традиционные способы приготовления приправы. Практически везде для её приготовления используется вода, соль, лимонный сок или уксус, и другие добавки и специи- куркума, сахар или мед, растительное масло, вино, орехи, хрен и пр.  Пищевая ценность (жёлтая горчица в 100 гр) : 66 ккал, углеводы 8 гр, волокна 3 гр, жир 3 гр, белок 4 гр, магний 49 мгр, натрий 1120 мгр, около 5 калорий на чайную ложку, много селена и омега-3 жирных кислот подробнее>>>. Основным пищевым свойством горчицы за которое она ценится является острота, которая зависит от способа приготовления и разновидности семян. Самыми острыми считаются черные семена. Острота значительно снижается при нагревании семян или порошка как во время приготовления приправы, так и после, при подаче к горячим блюдам. Причина остроты заключается в присутствии в готовом продукте веществ раздражающих химорецепторы- изотиоцианатов, которые в свою очередь активируются под действием фермента содержащегося в горчице- мирозиназы при замачивании порошка в воде.  Хранится готовая горчица, как правило, достаточно долго благодаря собственным антисептическим свойствам, в холодильнике, в герметичной упаковке. Со временем может уменьшиться острота и появиться прогорклый, горький вкус. При усыхании возможно разведение в воде или вине, но благодаря дешевизне проще испорченную горчицу утилизировать и приобрести новую. Употребляется горчица с мясом, сырами, как наполнитель бутербродов, в маринадах,  в качестве глазури для запекания, в качестве ингредиента в майонезе , винегрете, салатах.

Разные виды горчицы.

Разнообразие изготовленных приправ трудно поддается классификации. Известна горчица с бальзамическим уксусом, маслинами, сушеными помидорами, с луком, с хреном, с разными видами перца Чили, с фруктами и ягодами. На некоторых традиционных видах стоит остановиться подробнее.

Русская горчица.

Одна из самых острых, готовиться из порошка индийских семян с уксусной кислотой(~ 6-9%), соли, сахара и растительного масла. Горчичный порошок заваривается кипятком для ускорения ферментации, а индийский сорт обладает меньшей чувствительностью к нагреванию и не теряет остроту.

Австралийская горчица.

Представляет собой равную смесь из порошка и семян желтой горчицы. Средней остроты.

Реклама

Ирландская горчица.

Готовиться из желтой горчицы грубого помола с медом и виски.

Английская горчица 

одна из самых острых, готовиться из порошка горчицы, воды и соль. В некоторых случаях добавляется лимонный сок..   

Дижонская горчица

мягче и с добавлением винного уксуса, вина или кислого виноградного сока. Производится во Франции, в Дижоне.

Американская горчица.

Определенных традиций нет, готовиться с пивом, пряностями, куркумой. Как правило очень мягкая.

Баварская сладкая горчица

содержит очень мало кислоты и много сахара, как белого так и коричневого.

Реклама

Реклама

На завтрак

На обед

На ужин

Реклама