A+ A A-

Таледжио (Taleggio) традиционный итальянский сыр.

Этот замечательный, мягкий сыр с плесенью начинает свою историю в крестьянских хозяйствах севера Италии, региона Ломбардия и некоторых районов Новара и Тревизо.

Реклама

Точнее родиной считается местечко Таледжио провинции Бергамо. До 1900 года сыр относили к столице региона – Милану. Производство таледжио началось с необходимости сохранения молока, которое створаживали и хранили в виде прессованных блоков в местных пещерах. Имеются свидетельства  ХIII века, что пластины этого сыра использовались в качестве средства оплаты.

Если Вам посчастливилось побывать в Бергамо, то наверняка Вам не удастся остаться равнодушным к этому сыру. Прекрасный сливочный вкус одновременно напоминает известные сыры с белой плесенью и свежие, быстрые рассольные сыры типа Фета или брынза с оттенками трюфеля. Традиционная форма - плоский прямоугольный брусок высотой около 4х см и длиной и шириной по 25 см до 1,5 кг веса. Поверхность его покрыта белой плесенью с розоватым оттенком, структура однородная, от слегка зернистой до мягкой  в зависимости от длительности созревания.

До сегодняшнего дня очень много сыра Таледжио производится фермерами вручную, что придает сыру дополнительную ценность. Его выдерживают в вине, со специями, в сене, в листве. Есть и малые и крупные перерабатывающие предприятия. Естественно, самые экзотические варианты исключительно рассчитаны на любителей, ведь порою аромат такого сыра не вполне приятный.

Традиционная технология предполагает нагрев свежего цельного молока (как правило, в настоящее время все молоко проходит предварительную пастеризацию) до  30°-36°, добавление в него закваски (простокваши) и сычужного фермента. Традиционно используется ренет животного происхождения, но на предприятиях используется фермент бактериального происхождения. Створаживание происходит в течение 15-20 минут. Получившаяся сырная масса дважды ломается или режется с небольшим интервалом до размеров зерна в 10-15 см. Далее отделяется от сыворотки и помещается в металлические или пластиковые формы для окончательного стекания сыворотки. В течение 18 часов сыр выдерживается и периодически переворачивается в  формах при температуре 22-25 градуса и влажности около 90%. Соление производится либо твердой солью, либо в рассоле. Далее сыр помещается в пещеры (или фабричные помещения с заданной температурой и влажностью), где он проходит созревание в течение 40 дней. В пещерах поверхность сыра покрывается природной плесенью и приобретает бело-серо-розовый цвет. На производствах культуру плесени добавляют в молоко на этапе створаживания.

 

Реклама

Талеждио потребляется с фруктами и вином, в качестве начинки для пиццы и дополнения к основным блюдам.  

Наверх

Реклама

Реклама

На завтрак

На обед

На ужин

Реклама