A+ A A-

Твердые, выдержанные итальянские сыры. Пармезан. Грана падано. Паста дура.

Твердые сыры севера Италии являются одними из самых древних. Структура и качество сыра специально были приспособлены для длительного хранения, для того, чтобы римские легионы могли пройти намного дальше, что используется и в настоящее время.

Реклама

Склад сыра как банковский вклад. Слава богу, что в отличие от США где пармезан воспринимается практически исключительно как тертый сыр для макарон, в нашей стране мы успели почувствовать вкус пармезана и менее известного( в нашей стране) сыра грана – падано в разных его формах.

Пармезан, это французское название, оригинальное же звучит Пармиджано-Реджано. Название образовано от названия города Парма в регионе  Эмилия-Романья. Сыр имеет довольно строгую технологию изготовления и производится из свежего молока коров питавшихся исключительно травой и сеном в весенне-летне-осенний период. Созревает пармезан минимум 12 месяцев, к этому времени он имеет зернистую структуру и оригинальный вкус. В настоящее время сыр подобного стиля делается во многих странах мира, но законодательно оригинальное название Пармиджано-Реджано закреплено за производителями в Парма, Реджо, Модена, Болонья и все к югу от реки По, а также в районе Мантуя в Ломбардии, к северу от реки По. И только после проверки сыра специалистами на сырных головках прожигается клеймо гарантирующее настоящее качество.

Грана Падано, Это очень похожий на Пармиджано-Реджано сыр  изготавливается, в основном, в области Ломбардии к северу от реки По. Этот сыр имеет несколько менее строгие требования. Сыр содержит меньше жира, коров можно кормить силосом, он выдерживается меньшее время, и молоко может быть нескольких  дней. В Праге продается сыр Грана Морана родом из Моравии.

Formaggio a pasta dura - сыр Паста дура – это еще одна разновидность выдержанного твердого итальянского сыра по структуре напоминающего пармезан, который можно встретить на прилавках итальянских магазинов. Нам же, во время очередной поездки в Ломбардию этот сыр показался наиболее вкусным. Но все зависит от ситуации – время, выдержка, регион, сезон, настроение. Поэтому нужно пробовать, дегустировать!

Что делает Пармиджано-Реджано таким уникальным.

 

Реклама

Свежее молоко – собранное вечером молоко отстаивается до утра, сливки образовавшиеся на поверхности используются в приготовлении сыра. Для Грана Падано используется и утреннее и вечернее молоко, не обязательно сегодняшнее, с молока снимают сливки, обезжиривают. В качестве закваски используются природные микробы, т.е. уникальная простокваша из микробов региона. Для этого могут использовать сыворотку от предыдущего сквашивания, микробы эти имеют хорошую устойчивость и конкурентоспособность, поэтому сохраняют свои свойства. Готовый сырный творог режется на мелкие куски, поэтому текстура сыра имеет зернистость. Длительный срок созревания - Парма, как правило, выдерживается в течение полных 2 лет, но часто и больше. Это капитал, лежащий в хранилищах, его принимают и банки, известны случаи ограбления таких хранилищ .  "Грана" в итальянском языке обозначает и зерно и деньги.  И, наконец, восхитительный вкус твердых, выдержанных итальянских сыров заключается в большом содержании в них природного глютамата, придающего продукту пятого вкуса – Умами.

Другие материалы в этой категории: « Панко, панько
Наверх

Реклама

Реклама

На завтрак

На обед

На ужин

Реклама